Butler's life
性別のない主人と腐女子の心を持つ
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本物の「塩麹」レシピ。 

塩麹ブームの発祥地(初回の登場は凄く古いのですが…)とも云える「おせん」
今回のブームで広まってしまっている誤ったレシピ&用法に対しての正解が、
最新刊でまとまりましたね。応用も追加されて良い感じです。
ただ… これ流行の出始めに単行本出してくれていたら…!
「誤用」も減速したかも知れないのになあ。

今風の作り方で、腐らせてしまったり、期待していた程じゃなかったと
塩麹を誤解しているかも知れません。

どんなものでも、工夫されるのは結構ですが、「本来の塩麹」は、今、テレビなどで
紹介されているものとは違うのです。



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今、良く知られているレシピは概ね「重量で塩:麹=3:10」です。
正しいレシピは「体積で塩:麹=3:10」、重量でなら「塩:麹=6:10」程度と
倍近くの差があるのです。

大幅な減塩ということは、保存性が酷く損なわれていることに、お気づきでしょうか?
そんなに塩が多いと、塩辛すぎて食べられないのでは? とお思いかも知れません。
使い方も本来の方法と全然違うからです。
(そこら辺まで詳しく理解したい方は、この5巻を読んでください)
「今風」の場合、保存性が悪いので冷蔵するしかないのですが、
結果として醗酵の効用も薄まっていますよ。
(ただ、涼しい地域のものですから、南の酷暑地方などでは、夏場は冷蔵も良いのかも)

10年近くも前の、本作品のエピソードを参考にした料理研究家なんかも居るようですが
最初から正しい答えは出ていたのに。

いや、新しい案・今風のアレンジとして紹介したのなら良いんです。
さも(分量の体積と重量を間違った解釈を)伝統のように取り上げているのが
不快だったのですよね、最近のテレビやら料理本やら。
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