Butler's life
性別のない主人と腐女子の心を持つ
ヘタレなオタク青年執事の雑記.
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基本のトマトソース 

 拙宅では、大半の調理にダッチオーヴンを使っています。

 上記のタイプや、蓋がフライパンになっているタイプ(凄く便利)などです。
 焦げ付きにくいし、火の通りが良いです。
 もっとも、テフロン加工のフライパンなどでは、「プラスチック嫌い」が嫌いますので…(しつこいようですが、実際にプラスチックじゃないものでも「プラ」扱いです)。

1/鍋は温めずに、たっぷりのオリーヴオイルlを入れます。

2/にんにくを細かく刻み、鍋に入れて10分程度、放置しておきます(長く置いても問題はないです)。

 カシナート …ではなく、クイジナート

 Kが、「涙出る」と云って、たまねぎ微塵切り専用機として買いました。この料理に使いませんが、たまねぎの登場頻度は凄く高いのです。
 当然、にんにくも刻めますし、あればあったで結構便利です(Kはカッティングが早いので、ちょっとしたものは包丁を使う方が簡単なのですが)。

 拙宅では、陶器の壷に、にんにく丸々1コ分と、オリーブオイル目一杯を加えた自家製ガーリックオイルを常備しています。オイルだけ掬って使うこともできるし、漬け込んだにんにくも、勿論使えます。

3/鍋を弱火に掛けます。ゆっくり火を通して香りを出します。にんにくは焦がさず、薄く茶色になる程度までです。

4/バジル、パセリの茎を刻んで加えます。無ければ省略します。

5/トマトの缶詰を潰して鍋に加えます。それこそカシ… クイジナートでピュレ状にしても良いですが、面倒なので丸ごと放り込み、木べらで叩いて潰しています。後は自動的に煮崩れます。
《ドイツ産》アルペンザルツミニ【125g】

6/岩塩(ナチュラル)を本当に微量。細胞壁を壊して、余分な水分を飛ばすためとか、何とか。一応、保存食でもあるので。

 用途によって、味付けを変えられるように、塩は最低限にしています。
 そのままパスタソースにするなら、ハーブソルトを加えても良いですし、既に味の付いたスープの残りをミネストローネ風に作り変えるなら、初めから塩味があると辛くなってしまいます。極度の薄味好みのKが食べませんし。

7/(続いてたんですよ)ひたすら煮込みます。トマトは、物凄く弾け飛びますので、蓋をしたまま煮込みます。木べらで掻き回している最中だけは飛びにくいのですが、手を止めたら途端に粘度のあるトマトが周囲に巻き散らかされます。

 …深い鍋で作業すれば、ほとんど被害は無いのですが。
 いつも作業しやすい「作る総量ギリギリ」鍋を使いますので…

 じっくり数時間煮込んだら、白ワイン少々を加えて火を強め、アルコールと一緒に水分を適度に飛ばし、好みの固さにします。拙宅は、市販の一般的なトマトケチャップより若干固い位です。
 これを最低1日寝かせると完成です。煮物やスープの類は、味を馴染ませてからの方が格段に美味しいです。

 すぐ使う分を琺瑯のケースに取り分けたら、残りはステンレスのケースに小分けにして冷凍しておきます(一般家庭でしたらジップロックとか、冷凍&電子レンジOKなタッパとか)。
 イタリアン系統の料理をするようでしたら、かなり幅広く使えて便利です。
 物凄く小さなカットも冷凍しておくと(もしくは、常に使えるくらい冷蔵庫にあると)肉や魚料理にソースとして、ほんのスプーン1杯だけ使うこともできます。朝食のタマゴ料理やベーコンに添えても美味しいです。
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